Mettez les airelles congelées dans une
casserole avec le porto et la gelée de groseille.
Couvrez, laissez décongeler à feu doux environ 20 min, jusqu'à ce que
le mélange épaississe un peu.
Assaissonnez de noix muscade et de cannelle.
Pendant ce temps, évidez les pommes avec
un vide-pomme.
Supprimez les deux extrémités, puis coupez chaque fruit en grosses rondelles.
Faites fondre le beurre dans une poêle, posez-y les rondelles
de pommes côte à côte et laissez-les cuire à feu moyen 10 min de chaque
côté.
Poivrez.
Coupez le foie gras en tranches de 1,5
cm d'épaisseur.
Retirez les vaisseaux apparents.
Salez et poivrez chaque morceau.
Faites chauffer une poêle.
Saisissez les tranches de foie gras à feu vif dans la poêle pendant 1 min.
Retournez-les avec une spatule à fentes et laissez-les 1 min sur l'autre
face.
Déposez-les sur un linge ou sur une triple épaisseur de papier absorbant,
et tapotez-les doucement pour éliminer la graisse fondue.
Jetez la graisse contenue dans la poêle.
Remettez celle-ci sur feu doux.
Versez-y le vinaigre balsamique et grattez avec une spatule pour dissoudre
les sucs.
Ajoutez les airelles et mélangez.
Déposez le foie sur un plat de service
chaud, entourez-le des rondelles de pommes et d'airelles.
Servez sans attendre.
Quelques Conseils
Pour obtenir des tranches
de foie nettes, trempez le couteau dans de l'eau chaude avant chaque
coupe.
Si le foie présente quelques traces verdâtres, retirez-les car elles
donnent un goût amer.
Si vous désirez que le foie gras soit croustillant, passez-le dans un
peu de farine juste avant de le mettre dans la poêle et secouez-le pour
supprimer l'excédent.
Les airelles se vendent également en bocal. Dans ce cas, égouttez-les
et réduisez le temps de cuisson à 10 min.
Votre Idée de
Menu
En entrée, des feuilletés
aux fruits de mer.
En accompagnement, des petits flans de légumes.
En dessert, un nougat glacé.
Le Bon Accord
Pour cette préparation
mêlant saveurs salées, sucrées et acidulées, servez très frais (7-8 °C)
un Sauternes à dominante sucrée, classique avec le foie gras.
Vous pouvez également choisir un Meursault, vin blanc riche et opulent
de Bourgogne, que vous servirez un peu moins frais (10-11 °C).
