Préchauffez le four à 210°C, th.
7.
Coupez les racines des pissenlits.
Lavez-les à grande eau plusieurs fois et essorez-les.
Coupez les gésiers en rondelles et réservez-les.
Retirez la graisse entourant la cuisse
de canard et réservez-la.
Faites cuire la cuisse 10 min au four pour que la peau soit croustillante.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Dans un bol, mélangez le vinaigre avec la moutarde.
Salez, poivrez et incorporez les huiles en fouettant.
Taillez le pain de campagne en cubes en
ôtant les croûtes.
Faites chauffer de la graisse de canard dans une poêle.
Mettez-y les cubes de pain de campagne à dorer légèrement puis égouttez-les
sur un papier absorbant. A leur place, faites rissoler les lardons et
les gésiers confits 3 à 4 min.
Retirez la cuisse de canard du four, émiettez-en
la chair.
Pelez et hachez les échalotes.
Disposez dans un saladier les trois quarts
des pissenlits et les échalotes hachées.
Parsemez de lardons, de gésiers et de cuisse de canard confite émiettée,
puis ajoutez les tranches de magret d'oie et de magret de canard.
Couvrez avec le reste de pissenlits en dôme.
Arrosez de vinaigre
Parsemez des pignons de pin et des cubes de pain de campagne.
Servez aussitôt.
Quelques Conseils
Pour les repas de fête,
ajoutez à la salade du foie gras de canard mi-cuit ou chaud.
Vous pouvez remplacer la cuisse de canard confite par des manchons de
canard confits.
Votre Idée de
Menu
En plat principal, une
lamproie à la Bordelaise accompagnée de pommes vapeur.
En dessert, une tourtière aux pommes et à l'Armagnac.
Le Bon Accord
Pour cette copieuse salade,
jouez le côté terroir en servant un vin du Sud-Ouest. Un Landais comme
le tursan, soit rosé, frais et fruité, soit rouge, plsu corsé et plein
de caractère, sera parfait.
Un Madiran, à base de cépage tannat, se mariera également très bien avec
les magrets et les pissenlits ; choisissez-le de millésime léger.
Servez le rosé très frais (8-9 °C) et les rouges légèrement
chambrés (15-16 °C)
