Préparez la sauce.
Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles fines.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y blondir l'oignon
à feu moyen pendant 5 min, en remuant de temps en temps.
Rincez le céleri et le persil.
Ajoutez dans la casserole la branche de céleri cassée en trois ou quatre
morceaux ainsi que ses feuilles, le persil, le laurier te le thym.
Mélangez pendant 1 min avec une cuillère en bois, saupoudrez de farine
et mélangez encore 30 secondes.
Arrosez avec 15 cl d'eau froide et portez à ébullition.
Ajoutez alors le cube de bouillon, couvrez et laissez frémir la sauce
pendant 40 min.
Envion 20 minutes avant de servir, huilez
le faux-filet sur les deux faces.
Faites chauffer une poêle, placez-y la viande et saississez-la 1 min
de chaque côté à feu vif.
Réduisez le feu et laissez cuire 3 à 4 min sur une face, jusqu'à ce que
le sang perle légèrement à la surface.
Retournez ensuite la viande avec deux spatules
en bois et faites cuire l'autre côté de la même façon.
Une fois cuite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium ménager et laissez-la
reposer le temps de terminer la sauce.
Après 40 min de cuisson de la sauce, filtrez-la
au-dessus de la jatte puis reversez-la dans la casserole.
Ajoutez le porto, la crème fraîche et la moutarde.
Mélangez bien et laissez chauffer sans bouillir pendant 3 min.
Salez et poivrez.
Salez la viande, coupez-la en tranches
d'environ 1 cm d'épaisseur sur un plat chaud.
Versez la sauce dans une saucière et portez à table.
Quelques Conseils
Pensez à sortir la viande
du réfrigérateur 2 heures avant de la faire cuire : elle sera ainsi moins
agressée par l'écart de température.
Mieux vaut cuire le faux-filet à la poêle que sur une poêle-gril, qui
sèche trop ce type de viande.
Lors de la préparation de la sauce (étape 2), surveillez le niveau de
liquide dans la casserole : il doit rester environ 3 cuillerées à soupe.
Cette sauce accompagnera aussi une côte de boeuf ou un bifteck.
Votre Idée de
Menu
En entrée, des filets
de harengs marinés.
En accompagnement, des tomates poêlées et des haricots verts.
En dessert, une tarte aux pralines.
Le Bon Accord
Un joli vin du Sud, charnu
et costaud, sera parfait.
Servez soit un Côtes-du-Roussillon, généreux et expressif, soit un Minervoix,
un peu plus nerveux.
Servez-les plutôt chambrés (16-17 °C).
