Faites pocher les trois os à moelle 3 mm
dans de l'eau bouillante salée.
Egouttez-les et retirez-en la moelle en glissant la lame d'un couteau
entre la moelle et l'os.
Réservez la moelle.
Préparez la sauce.
Peles les échalotes et émincez-les.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-y revenir les
échalotes 2 min en remuant.
Versez le vin et la même quantité d'eau, ajoutez le poivre concassé, la
branchette de thym et salez.
Laissez mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.
Faites chauffer un gril à viande, de préférence
en fonte, pendant 10 min.
Coupez la moelle de deux os en petits dés.
Ajoutez-la à la sauce et poursuivez la cuisson 10 min à feu le plus doux
possible : la sauce doit à peine frémir.
Badigeonnez l'entrecôte d'huile sur les
deux faces.
Posez-la sur le gril à viande et faites cuire 3 à 6 min (selon votre
goût) sur chaque face.
Salez et poivrez l'entrecôte seulement en fin de cuisson.
Pendant la cuisson de l'entrecôte, coupez
en lamelles la moelle du dernier os et faites pocher celles-ci environ
1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.
Présentez l'entrecôte sur un plat de service
préalablement chauffé, garnie des lamelles de moelle et accompagnée de
la sauce.
Quelques Conseils
Vous pouvez aussi ajouter
à la sauce 1 cuillerée à café de coulis de tomates au début de sa cuisson.
Avant de servir, laissez reposer 2 min de votre entrecôte recouverte
d'une feuille d'aluminium ménager sur le plat de service : la viande
n'en sera que plus tendre.
Si vous n'avez pas de gril à viande, vous pouvez parfaitement faire cette
recette au four. Placez alors l'entrecôte près du gril et ajoutez quelques
minutes de cuisson pour chaque face.
Votre Idée de
Menu
En entrée, des oeufs
cocotte à l'estragon.
En accompagnement, des pommes vapeur persillées.
En dessert, des tranches d'ananas garnies d'une boule de glace à la fraise.
Le Bon Accord
Il faut un vin de belle
puissance tannique pour s'accommoder d'une entrecôte aux saveurs franches,
mais pas trop austère pour bien réagir avec la moelle.
Choisissez un Fronsac ou un Canon-fronsac, puissants, charnus et pleins
de caractèr qui, servis légèrement chambrés (16-17 °C), seront parfaits.
